گروه علم و فناوری: یک کارآزمایی تصادفی روشن کرده است که رژیم‌هایی که بر پایه مواد غذایی حداقل‌فرآوری‌شده بنا شده‌اند، در قیاس با رژیم‌های غذایی متکی بر خوراکی‌های فوق‌فرآوری‌شده برای کاهش وزن به‌شیوه‌ای سالم موثرترند.
محققان می‌گویند در صحبت از غذاهای فرآوری‌شده، مشکل زمانی آغاز می‌شود که افراد به‌طور مداوم غذاهایی را مصرف می‌کنند که نه با هدف افزایش ارزش غذایی، بلکه برای بهبود طعم و لذت خوردن فرآوری شده‌اند.دکتر اَمَر دِیو، متخصص پزشکیِ سبک زندگی، در پاسخ به اینکه مواد غذایی فرآوری‌شده دقیقا چه هستند، می‌گوید: «هر تغییری در مواد خوراکی، حتی به سادگی گرم کردن، منجمد کردن یا خشک کردن خوراکی‌ها، به‌نحوی که ماهیت یا شکل اولیه خوراکی را تغییر دهد، فرآوری به شمار می‌آید.»
دنا چمپیون، متخصص ارشد تغذیه سرطان در مرکز پزشکی دانشگاه ایالتی اوهایو تاکید می‌کند که توصیه‌ها درباره احتیاط در مصرف غذاهای فرآوری‌شده «به نوع و میزان فرآوری» بستگی دارد.او می‌گوید: «فرآوری در بسیاری موارد باعث افزایش ایمنی، ماندگاری و دسترس‌پذیری خوراکی‌ها می‌شود. مثلا در جریان افزودن مواد مغذی مانند ویتامین دی و کلسیم به شیر هدف از فرآوری افزایش ارزش غذایی است. اما مشکل زمانی پیش می‌آید که در جریان فرآوری مواد مغذی مفید حذف یا مواد نامطلوب و مضر برای سلامتی به آن اضافه شود.»
این همان مسیری است که در تولید فست‌فودها و بسیاری از غذاهای نیمه‌آماده طی می‌شود.
سیستم نُوا (NOVA) برای دسته‌بندی خوراکی‌ها بر مبنای میزان و هدف فرآوری‌شان طراحی شده است و شامل چهار دسته است: غذاهای فرآوری‌نشده یا حداقل‌فرآوری‌شده، مواد اولیه فرآوری‌شده برای آشپزی، غذاهای فرآوری‌شده و غذاهای فوق‌فرآوری‌شده.به گفته کِیسی رِب‌هولتز، دانشیار دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه جانز هاپکینز، مزیت اصلی چارچوب نُوا در پژوهش این است که به کارشناسان اجازه می‌دهد نتایج مطالعات مختلف را با هم مقایسه کنند.
بر اساس سیستم نُوآ، وقتی شکل طبیعی و قابل‌خوردن یک خوراکی تغییر یابد «حداقل‌فرآوری‌شده» محسوب می‌شود. فرآیندهایی مانند حذف بخش غیرقابل‌خوردن یک سبزی یا منجمد و خشک کردن میوه نوعی فرآوریِ حداقلی به شمار می‌آیند.مثلا یک بسته اسفناج سه‌بار شسته‌شده یا یک کیسه میوه یخ‌زده که هر دو برای سلامت فواید قابل‌توجهی دارند و تغییر کمی در ارزش غذایی‌شان ایجاد شده است، حداقل‌فرآوری‌شده به شمار می‌آیند.چمپیون می‌گوید: «بنابراین وقتی متخصصان بهداشت درباره محدود کردن مصرف غذاهای فرآوری‌شده صحبت می‌کنند، منظورشان این نوع غذاهای حداقلی فرآوری‌شده نیست.»غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در طرف دیگر طیف قرار می‌گیرند. رِب‌هولتز در این باره می‌گوید: «غذاهای فوق‌فرآوری‌شده فرآیندهای پیچیده‌تری برای فرآوری را طی کرده‌اند به نحوی که محصول نهایی تقریبا هیچ شباهتی به ماده غذایی اصلی و اولیه ندارد.»
این خوارکی‌ها معمولا با روش‌های صنعتی فرآوری می‌شوند و حاوی انواع افزودنی‌ها، از جمله رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی، امولسیون‌کننده‌ها و مواد نگه‌دارنده هستند. شیرینی‌ها، کلوچه‌ها، نوشیدنی‌های شیرین، کیک‌ها و وعده‌های غذایی آماده از انواع رایج و محبوب غذاهای فوق‌فرآوری‌شده‌اند.
چمپیون می‌گوید: «به‌طور کلی، اغلب غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در قیاس با دیگر خوراکی‌ها مقادیر بیشتری نمک، چربی و شکر افزوده دارند. این سه‌گانه باعث می‌شود این غذاها خوش‌طعم‌تر و در نتیجه محبوب‌تر شوند. بسیاری افراد به‌راحتی می‌توانند این غذاها را بیش‌ازحد مصرف کنند.»
او ادامه می‌دهد: «افرادی که رژیم غذایی‌شان مبتنی بر خوراکی‌های فوق‌فرآوری‌شده است، معمولا به‌اندازه کافی میوه، سبزی، غلات کامل، فیبر، پروتئین کم‌چرب و ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری دریافت نمی‌کنند، کالری دریافتی‌شان زیاد است و همین به افزایش وزن و اختلال‌های سلامتی منجر می‌شود.»
اگرچه هنوز باید کارآزمایی‌های بالینی بیشتری درباره پیامدهای بلندمدت مصرف این نوع مواد انجام شود، اما شواهد واضحی از ارتباط میان برخی مواد رایج در غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و پیامدهای منفی سلامت وجود دارد. دکتر دِیو می‌گوید: «وقتی قند، شیرین‌کننده‌ها، مواد نگه‌دارنده و چربی‌های اشباع را به غذا اضافه می‌کنید، در واقع خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن پایدار، به‌ویژه دیابت، سرطان، کلسترول بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهید.»چمپیون یادآور می‌شود: «خوردن گه‌گاه یک غذای فوق‌فرآوری‌شده به‌احتمال زیاد مشکلی برای سلامت شما ایجاد نمی‌کند، آنچه اهمیت دارد الگوی کلی رژیم غذایی شماست؛ الگویی که در آن اولویت با مواد کامل و حداقل‌فرآوری‌شده باشد.»
محققان می‌گویند در صحبت از غذاهای فرآوری‌شده، مشکل زمانی آغاز می‌شود که افراد به‌طور مداوم غذاهایی را مصرف می‌کنند که نه با هدف افزایش ارزش غذایی، بلکه برای بهبود طعم و لذت خوردن فرآوری شده‌اند.دکتر اَمَر دِیو، متخصص پزشکیِ سبک زندگی، در پاسخ به اینکه مواد غذایی فرآوری‌شده دقیقا چه هستند، می‌گوید: «هر تغییری در مواد خوراکی، حتی به سادگی گرم کردن، منجمد کردن یا خشک کردن خوراکی‌ها، به‌نحوی که ماهیت یا شکل اولیه خوراکی را تغییر دهد، فرآوری به شمار می‌آید.»
دنا چمپیون، متخصص ارشد تغذیه سرطان در مرکز پزشکی دانشگاه ایالتی اوهایو تاکید می‌کند که توصیه‌ها درباره احتیاط در مصرف غذاهای فرآوری‌شده «به نوع و میزان فرآوری» بستگی دارد.او می‌گوید: «فرآوری در بسیاری موارد باعث افزایش ایمنی، ماندگاری و دسترس‌پذیری خوراکی‌ها می‌شود. مثلا در جریان افزودن مواد مغذی مانند ویتامین دی و کلسیم به شیر هدف از فرآوری افزایش ارزش غذایی است. اما مشکل زمانی پیش می‌آید که در جریان فرآوری مواد مغذی مفید حذف یا مواد نامطلوب و مضر برای سلامتی به آن اضافه شود.»
این همان مسیری است که در تولید فست‌فودها و بسیاری از غذاهای نیمه‌آماده طی می‌شود.
سیستم نُوا (NOVA) برای دسته‌بندی خوراکی‌ها بر مبنای میزان و هدف فرآوری‌شان طراحی شده است و شامل چهار دسته است: غذاهای فرآوری‌نشده یا حداقل‌فرآوری‌شده، مواد اولیه فرآوری‌شده برای آشپزی، غذاهای فرآوری‌شده و غذاهای فوق‌فرآوری‌شده.به گفته کِیسی رِب‌هولتز، دانشیار دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه جانز هاپکینز، مزیت اصلی چارچوب نُوا در پژوهش این است که به کارشناسان اجازه می‌دهد نتایج مطالعات مختلف را با هم مقایسه کنند.
بر اساس سیستم نُوآ، وقتی شکل طبیعی و قابل‌خوردن یک خوراکی تغییر یابد «حداقل‌فرآوری‌شده» محسوب می‌شود. فرآیندهایی مانند حذف بخش غیرقابل‌خوردن یک سبزی یا منجمد و خشک کردن میوه نوعی فرآوریِ حداقلی به شمار می‌آیند.مثلا یک بسته اسفناج سه‌بار شسته‌شده یا یک کیسه میوه یخ‌زده که هر دو برای سلامت فواید قابل‌توجهی دارند و تغییر کمی در ارزش غذایی‌شان ایجاد شده است، حداقل‌فرآوری‌شده به شمار می‌آیند.چمپیون می‌گوید: «بنابراین وقتی متخصصان بهداشت درباره محدود کردن مصرف غذاهای فرآوری‌شده صحبت می‌کنند، منظورشان این نوع غذاهای حداقلی فرآوری‌شده نیست.»غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در طرف دیگر طیف قرار می‌گیرند. رِب‌هولتز در این باره می‌گوید: «غذاهای فوق‌فرآوری‌شده فرآیندهای پیچیده‌تری برای فرآوری را طی کرده‌اند به نحوی که محصول نهایی تقریبا هیچ شباهتی به ماده غذایی اصلی و اولیه ندارد.»
این خوارکی‌ها معمولا با روش‌های صنعتی فرآوری می‌شوند و حاوی انواع افزودنی‌ها، از جمله رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی، امولسیون‌کننده‌ها و مواد نگه‌دارنده هستند. شیرینی‌ها، کلوچه‌ها، نوشیدنی‌های شیرین، کیک‌ها و وعده‌های غذایی آماده از انواع رایج و محبوب غذاهای فوق‌فرآوری‌شده‌اند.
چمپیون می‌گوید: «به‌طور کلی، اغلب غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در قیاس با دیگر خوراکی‌ها مقادیر بیشتری نمک، چربی و شکر افزوده دارند. این سه‌گانه باعث می‌شود این غذاها خوش‌طعم‌تر و در نتیجه محبوب‌تر شوند. بسیاری افراد به‌راحتی می‌توانند این غذاها را بیش‌ازحد مصرف کنند.»
او ادامه می‌دهد: «افرادی که رژیم غذایی‌شان مبتنی بر خوراکی‌های فوق‌فرآوری‌شده است، معمولا به‌اندازه کافی میوه، سبزی، غلات کامل، فیبر، پروتئین کم‌چرب و ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری دریافت نمی‌کنند، کالری دریافتی‌شان زیاد است و همین به افزایش وزن و اختلال‌های سلامتی منجر می‌شود.»
اگرچه هنوز باید کارآزمایی‌های بالینی بیشتری درباره پیامدهای بلندمدت مصرف این نوع مواد انجام شود، اما شواهد واضحی از ارتباط میان برخی مواد رایج در غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و پیامدهای منفی سلامت وجود دارد. دکتر دِیو می‌گوید: «وقتی قند، شیرین‌کننده‌ها، مواد نگه‌دارنده و چربی‌های اشباع را به غذا اضافه می‌کنید، در واقع خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن پایدار، به‌ویژه دیابت، سرطان، کلسترول بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهید.»چمپیون یادآور می‌شود: «خوردن گه‌گاه یک غذای فوق‌فرآوری‌شده به‌احتمال زیاد مشکلی برای سلامت شما ایجاد نمی‌کند، آنچه اهمیت دارد الگوی کلی رژیم غذایی شماست؛ الگویی که در آن اولویت با مواد کامل و حداقل‌فرآوری‌شده باشد.»
